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La coca llega a las cocinas de Colombia, ¿está gustando?

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Sobre un poco de masa madre, el chef Rodrigo Pazos agrega la harina de coca para darle amargor a la receta.

De brazos tatuados y gafas gruesas, el cocinero se atrevió a llevar a la mesa la planta que en Colombia se asocia con violencia.

La hoja, utilizada durante siglos como energizante por grupos indígenas, carga la “marca” del narcotráfico.

Y así como Rodrigo, de 34 años, varios de los cocineros más reconocidos de Colombia han innovado con la planta perseguida por la ley y que solo crece en Colombia, Perú y Bolivia.

Pazos acompaña la galleta de masa madre bañada en harina de coca con un tartar de atún y pipián (un guiso típico), ceniza de romero y arroz de titoté (coco).

“Es retador como cocinero primero, pues, incluirla en menús” y “segundo, que tenga una aceptación del público”, agrega el chef, quien vende el plato por unos 7,7 dólares (5000 colones).

Sabor extraño

Varias sesiones de “prueba y error” llevaron a Pazos a dar con la receta que combina los sabores del Pacífico y el Caribe con la hoja sembrada en 24 de los 34 departamentos de Colombia.

Confiados en que algún día sea un condimento como la sal o la paprika, los chefs que se han aventurado a cocinar con la harina de coca aún exploran preparaciones con su sabor amargo.

Pazos intentó “hornearla”, “diluirla” y mezclarla con huevo antes de que el paladar le aconsejara dejarla pura.

Otros la incluyeron en salsas o cocteles en el Reto Coca, una iniciativa que desde 2019 reúne a cocineros distinguidos alrededor de la planta que indígenas cosechan con permiso en Lerma, un municipio del suroeste de Colombia azotado por la violencia.

Las recetas, recogidas en retococa.org, son la excepción del problema que enfrenta Colombia por la explosión de los narcocultivos. Según el último conteo de la ONU, hay 142.000 hectáreas sembradas en el país.

El propio Pazos nació en Popayán, una ciudad cercana a Lerma. Siendo adolescente y mientras viajaba por tierra con su familia vio carros quemados por la hoy extinta guerrilla de las FARC, que extorsionaba a civiles en las carreteras.

Que la coca esté en los hornos y sartenes, dice el chef, muestra un camino lejos de la ilegalidad a los cultivadores. Es decirles “listo, cultiven coca, pero esto es porque varios cocineros en diferentes ciudades están trabajándola y la están metiendo en sus menús”.

La harina de coca, rica en hierro, fósforo y calcio, también se vende en mercados de Bogotá y en internet por unos 9 dólares (5.800 colones) cada paquete de 250 gramos.

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