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Cuando se habla de carne asada, siempre surge la misma pregunta: ¿cuál es el punto perfecto de cocción? Hay quienes la prefieren casi cruda, otros bien hecha y muchos en un término intermedio. Lo cierto es que la ciencia ya ha investigado este tema y los resultados pueden sorprender a más de uno.
Lo que dice la ciencia
Un estudio publicado en la revista Meat and Muscle Biology en 2019 evaluó la percepción de 283 consumidores al probar carne en distintos grados de cocción: rare (poco hecha), medium-rare, medium, medium-well y well-done.
Los resultados fueron claros: los cortes cocinados a medium-rare (término medio-poco) recibieron las mejores calificaciones en jugosidad, ternura y sabor, muy por encima de los cocidos hasta “bien hechos”.
Otro trabajo más antiguo, de Lorenzen et al. (1999), con más de 2.000 consumidores, llegó a la misma conclusión: mientras más cocida la carne, menor era la satisfacción.
Esto no significa que todos prefieran ese término. En encuestas internacionales, como una de YouGov en Estados Unidos, una cuarta parte de la población pide su carne “well-done”, mientras que en países como Turquía la mayoría exige carne muy cocida por motivos culturales y de seguridad alimentaria.
Los distintos términos de cocción
Para entender mejor el debate, conviene repasar los puntos más comunes en la parrilla, junto con las temperaturas internas que recomiendan chefs y organismos como el USDA (Departamento de Agricultura de EE. UU.):
- Rare (poco hecho): 52–55 °C. Sellado por fuera, muy rojo y jugoso por dentro. Se logra en unos 2–3 minutos por lado en la parrilla.
- Medium-rare (término medio-poco): 57–63 °C. Exterior dorado, centro rojo-rosado, jugoso. Unos 4 minutos por lado.
- Medium (término medio): 63–68 °C. Centro rosado claro, jugos moderados. Entre 5 y 6 minutos por lado.
- Medium-well (tres cuartos): 70–74 °C. Muy poco rosado en el centro, carne más firme. Entre 6 y 7 minutos por lado.
- Well-done (bien hecho): 77 °C o más. Marrón uniforme por dentro, sin jugos. Puede tardar 8 minutos por lado o más, según el grosor.
¿Cuál elegir entonces?
Desde el punto de vista científico, el término medium-rare ofrece el mejor equilibrio entre sabor, jugosidad y ternura. Además, al evitar el exceso de carbonizado, también se reduce la formación de compuestos como las aminas heterocíclicas, que aumentan con cocciones muy prolongadas.
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Sin embargo, las preferencias personales, la cultura gastronómica y la percepción de seguridad alimentaria siguen marcando la diferencia. Al final, cada paladar tiene la última palabra.
Consejos prácticos para lograr el punto de cocción perfecto en la parrilla
Aunque cada persona tiene su preferencia, hay algunos consejos que pueden ayudar a que la carne quede en su punto ideal:
- Usar un termómetro de cocina. Es la forma más precisa de asegurar que el corte alcanzó la temperatura interna correcta sin pasarse de cocción.
- Dejar reposar la carne. Tras sacarla de la parrilla, conviene dejarla de 3 a 5 minutos para que los jugos se redistribuyan y el corte quede más tierno.
- Evitar pinchar la carne. Al hacerlo se pierden jugos. Lo mejor es manipularla con pinzas.
- Controlar el fuego. Un calor muy alto puede quemar el exterior y dejar crudo el interior. Lo recomendable es sellar primero y luego terminar la cocción a temperatura media.
- Grosor importa. Los tiempos de cocción varían según el tamaño del corte: un filete delgado puede pasar de medium a well-done en menos de un minuto.
Estos consejos no solo ayudan a disfrutar más de la experiencia del asado, sino que también permiten acercarse al término que la ciencia y grandes chefs como Gordon Ramsay destacan como el ideal: el medium-rare.
Incluso Gordon Ramsay tiene claro cuál es el término ideal para un buen corte
Uno de los chefs más reconocidos del mundo, el británico Gordon Ramsay, también ha opinado sobre el eterno debate del punto de cocción de la carne. Fiel a su estilo directo, ha criticado duramente a quienes piden un filete demasiado cocido.
“Cualquiera que sea la calidad de la carne, ha perdido todo sabor cuando está bien hecha”, aseguró Ramsay en declaraciones recogidas por SavoryTravels. Para el famoso chef, los cortes alcanzan su máximo potencial cuando se sirven entre término medio-poco (medium-rare) y término medio (medium), donde la carne conserva jugosidad, ternura y sabor.
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Su postura coincide con lo que señalan diversos estudios científicos, que ubican al medium-rare como el punto más valorado por los consumidores en aspectos de textura y palatabilidad.
*Esta noticia contó con asistencia de Inteligencia Artificial. El texto fue revisado por un editor humano.
