Su amor por el “puerto” lo lleva a la cocina

Sus años de infancia fueron marcados por el mar en su natal Puntarenas, “La Perla del Pacífico”. Tere Moreno aprendió, junto a su abuelo Álvaro Moreno Borrasé y a su padre Álvaro Moreno Gómez, el arte de la pesca y a conocer la rica variedad de pescados y mariscos de las aguas del Golfo de Nicoya. Nunca se imaginó que después de varios años, este aprendizaje sería su principal herramienta, la cual le ayudaría a convertirse en una chef experta en platillos cuyos principales ingredientes son los pescados y los mariscos.

Hablar con esta auténtica porteña es enriquecedor, pues conoce un sinfín de variedades de pescados, sobre todo, aquellos que no son tan explotados a nivel comercial, los cuales tienen un gran potencial desde el punto de vista gastronómico y que muy pocos chefs le sacan el provecho.

Entre la lista de pescados utilizados por Tere en MadFish destacan los nacionales, como por ejemplo, bagre, congrio guabina, gualaje, cabrilla, róbalo, jurel, anguila y otros más. Por supuesto, todos bajo el concepto de pesca responsable y respetando las vedas.

Aparte de este interesante bagaje, Tere se puede dar el lujo de tener un contacto muy directo con los pescadores. Esto, por supuesto, le da una gran ventaja a la hora de adquirir la materia prima para su restaurante. Sabe adónde y cuándo debe ir en su búsqueda. Esta relación con los pescadores y proveedores le permite a Tere conocer la trazabilidad de los productos, de ahí que todas sus preparaciones se traducen en seguridad, calidad y mucha frescura para sus clientes.

Del mar a la cocina

En su infancia y adolescencia no tenía muy claro su decisión de estudiar gastronomía, pues dice que le gustaba mucho, pero que no era muy buena en ese campo. Al concluir su secundaria ingresó al Instituto Nacional de Aprendizaje (INA), en su sede de Barranca.

“Mi paso por el INA me ayudó mucho, pues aprendí las técnicas profesionales que tenía y que me hicieron estar más segura en la cocina y a seguir en este campo”, comenta esta madre de dos hijas: Valeria, de 14 años de edad y Camila, de 18 años.

Al terminar su carrera, en el 2006, Tere trabajó en Casa Frida restaurante, en Los Sueños, Hotel Cosmos 100 y en el restaurante La Anterna de Los Sueños Marriott y luego en La Mar.

Luego sintió la necesidad de aprender más sobre otras cocinas y por varios años y hasta la fecha ha realizado cursos y muchas pasantías especializadas en gastronomía. La primera pasantía fue en el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) en Colombia, luego estuvo en Jamaica, New Orleans, Perú, París y México. Esto le ha permitido estar muy en contacto con otras cocinas, conocer nuevas técnicas y estar actualizada.

Por ejemplo, a pesar de los años sigue en contacto con sus profesores del INA Lizbeth Rodríguez y Hugo Marín y continúa con visitas a México para encontrase con su profesor y chef para llevar cursos de actualización de la amplia cocina azteca.

Tras unos años fuera de la cocina, pues se dedicó a sus hijas cuando eran pequeñas, en el 2015 tomó unas de sus más importantes decisiones: abrió MadFish, con la motivación de su hermano Enrique Moreno y su amigo Paco Carrasco, quienes idearon el proyecto. Ella no se animaba, pues no tenía el dinero para el arranque, sin embargo, con un préstamo dirigido a las pequeñas empresas se tiró literalmente al agua. La fiadora fue su madre doña Nidia Lobo.

Cuando empezó a darle vuelta a este emprendimiento, recuerda que un familiar muy cercano no estaba muy convencido dado el riesgo de la inversión por el préstamo que había de por medio. Él le dijo: “pero usted está loca”. Esto no la desmotivó, siguió adelante y hoy su restaurante es muy reconocido, incluso en Europa, desde donde sus comensales hacen su reservaciones para disfrutar una gastronomía muy criolla y con el sabor auténtico puntarenense.

Mad es un término en inglés que tiene varios significados, entre ellos “loco” que le dio origen al nombre del restaurante MadFish. Otro de los significados de esta expresión es que hay mucho pescado.

El milagro de Tere

En la pared del frente del restaurante, a mano izquierda, pegado a la par de la puerta principal, se encuentran dos azulejos y sobre ellos están impresas dos palabras: “El milagrito”. Tras el encuentro con Tere nos despejó las dudas sobre este letrero.

Cuenta que en el 2015, cuando abrió su restaurante, encontró una casa colonial que alquilaban en el cruce de San Rafael de Escazú. Su propietaria se dedicaba en ese lugar a hacer artesanía conocida como alicatado (arte con trozos de azulejos), por lo que contaba con un horno; además había un árbol de cas. Al tiempo la señora le pidió la casa, pues la ocupaba para otro proyecto. Esto significó una tragedia para Tere, pues era cerrar el restaurante, que con tanto amor y sacrificio había planificado.

Pero algo bueno estaba por venir. Al tiempo, una amiga la llamó para decirle que a solo 300 metros donde tenía su restaurante había una casa y fue a verla. La coincidencia, que ella llama como un milagrito, fue tal que quedó sorprendida. La casa era colonial, la dueña se dedicaba también al mismo tipo de artesanía, había horno y en el patio estaba un frondoso árbol de cas.

Aunque el alquiler era casi el doble del anterior, tomó la decisión de rentar la casa y en el 2022, en plena pandemia, abrió el nuevo local. Pese a las restricciones sanitarias, que implicaban cierres, no despidió personal y al día de hoy MadFish está muy bien posesionado tanto a nivel nacional como internacional.

Con sabor a puerto

El menú de MadFish, aparte de ser muy auténtico, tiene una razón de ser: en él encontramos el verdadero sabor criollo de la cocina puntarenense, aunque vemos algunos platillos con notas caribeñas.

Esto porque Tere también pasó mucho tiempo en Limón, pues por muchos años en sus vacaciones se iba a compartir con parte de su familia del lado materno que reside en este lugar.

Una de las principales cartas de presentación con las que abre el menú son los ceviches signature. Aquí destaca quizá el más llamativo por su nombre, sabor y presentación: el cocoviche: toda un exquisitez con pescado fresco del Puerto y aguacate bañado en leche de coco y limón ácido. Por supuesto, acompañado con patacones.

A propósito de los patacones, Tere hace énfasis de que el verdadero ceviche costarricense, ya sea puntarenense o limonense, debe servirse con este crujiente de plátano. “Nunca con galleta soda, ni mucho menos con kétchup ni mayonesa, esto es una puñalada al corazón de cualquier porteño”, exclama con mucha vehemencia esta defensora de la cocina nacional. Otros ceviches son el Caribeño, el Botija, el Gallego, el Chalaco, el Griego, el Criollo, el de pulpo a la parrilla, el mixto, el hawaiano y el veggieviche. Este se prepara a base de tomate, aguacate, piña y maracuyá.

En la sección de especialidades la chef propone el pescado Manzanillo, el pescado San Lucas, la sopa Jesucita, atún a la parrilla, arroz con camarones al estilo porteño, arroz con mejillones y más.

En otro apartado encontramos camarones a la Diabla, pasta cremosa con camarones, tacos de pescado y el Fish Frijo, una versión del chifrijo, pero con pescado en lugar de chicharrones. Si es amante de los emparedados, aquí puede ordenar el MadFish Sándwich, preparado con pan de avena y miel, relleno con un filete de pescado, lechuga, aderezo de papaya tomate y salsa tártara.

Esto y mucho más forma parte de la oferta gastronómica de MadFish, un restaurante muy acogedor y donde sin salir del Gran Área Metropolitana, se respira y se saborea lo mejor de la comida criolla puntarenense.

MADFISH

Especialidad: criolla puntarenense

Ubicación: Avenida Villalobos San Rafael, Escazú, San José. Del Cruce de San Rafael, 100 metros sur, primera entrada a la izquierda y 300 metros al este. Amplio servicio de parqueo.

Horario: De lunes a viernes de 12:00 m. a 3:00 p.m. y de 6:00 p.m. a 9:00 p.m. Sábados: de 12:00 m. a 9:00 p.m. Domingos de 12:00 m. a 7:00 p.m.

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