El Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica (UCR), por medio de un programa de investigación, logró bajar el contenido de sal (sodio) hasta en un 30% en alimentos procesados de alto consumo en nuestro país como el queso, pan, snacks, salchichón y salsas.

Siete equipos de investigación se dedicaron a desarrollar los procesos tecnológicos que permiten bajar el contenido de sodio y mantener la calidad y seguridad ante riesgos de contaminación de los alimentos.

El CITA de la UCR logró esa muy significativa rebaja de sal sin afectar el sabor de los alimentos y su aceptación de los consumidores.

“Las investigaciones se hicieron con el fin de aportar evidencia para que la industria alimentaria reduzca las cantidades de sal en sus productos y así contribuir al “Plan Nacional para la Reducción del Consumo de Sal/Sodio en la Población de Costa Rica 2011-2021″ que planteó el ministerio de Salud.

“El doctor Eric Wong González, investigador del CITA y coordinador del programa, explica que el propósito fue apoyar por medio de la ingeniería de alimentos a la industria alimentaria nacional para lograr estrategias de reducción y sustitución de sal en los productos que procesan, y con ello, incidir de forma positiva en la salud de los costarricenses”, explica la UCR.

En este programa participaron 9 investigadores del CITA y 15 estudiantes de la carrera de Ingeniería de Alimentos que realizaron su trabajo final de graduación. Además, se han generado 4 artículos científicos en revistas y 4 más están en espera para su publicación.

Menos sal, más salud

“Cerca del 90% de la sal consumida en la dieta de las poblaciones urbanas proviene de alimentos procesados en los que se ha agregado como sal común (cloruro de sodio)”, señalan los investigadores en su informe recordando al autor Anderson (2012). De ahí la importancia de brindar a la industria y los servicios de alimentación opciones tecnológicas para reducir el sodio en los alimentos que ofrecen a la población.

“Según el mismo autor, “los alimentos procesados también pueden ser fuente de sodio agregado en otras formas, como por ejemplo bicarbonato de sodio, glutamato monosódico, fosfatos de sodio, carbonatos de sodio y benzoato de sodio,” se destaca en el informe.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, está comprobado que el alto consumo de sal se relaciona con la presencia de hipertensión y otras enfermedades cardiovasculares en las poblaciones.

Al respecto, la nutricionista Marcela Peña, encargada de supervisar los servicios de alimentación de la UCR, mencionó que un elevado consumo de sal se ha asociado con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares (ECV) y de algunos cánceres, como por ejemplo de estómago.

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Asimismo, dentro de las ECV se encuentran la hipertensión arterial, la cual puede aumentar la probabilidad de un accidente vascular encefálico o una cardiopatía coronaria o insuficiencia cardiaca congestiva e insuficiencia renal crónica, lo cual generaría no solo un problema grave de salud, sino que puede causar la muerte.

Para pasar el conocimiento logrado en la investigación, se realizó un curso-taller entre noviembre y diciembre de 2021 que contó con la participación de alrededor de 70 industriales.

El curso titulado “Estrategias de Reducción de Sodio para la Industria Alimentaria” incluyó 5 talleres por área temática y se llevó a cabo en la Plataforma UCR Global.

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Toda la información lograda fue publicada por la UCR hasta este mes de diciembre.

Puede ver el informe completo en la siguiente dirección: https://www.ucr.ac.cr/noticias/2022/12/01/la-industria-de-alimentos-podria-reducir-en-un-30--la-sal-en-sus-productos-sin-que-el-consumidor-lo-perciba.html