EscucharEl aroma del tomillo, el picantito del chile panameño, la cremosidad del coco y esa combinación que hace suspirar a más de uno frente a un buen plato de rice and beans son parte de una herencia que va mucho más allá de sentarse a comer.
Es imposible olvidar el 31 de agosto, cuando Costa Rica celebra el Día de la Persona Negra y la Cultura, vuelve a ponerse sobre la mesa, la gastronomía afro caribeña, no solo por su sabor, sino también por los aportes nutricionales que pueden esconderse detrás de platos tan queridos como el rondón.
Para el doctor José Coto Fonseca, nutricionista del área de salud de Limón, la clave no está en renunciar a esos sabores que forman parte de la identidad de toda una comunidad.
“La cocina afro costarricense combina tradición, sabor y alimentos con diversos aportes para una alimentación saludable y equilibrada. Lo importante es elegir preparaciones saludables y procurar un consumo equilibrado”, explicó el especialista.
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Una mesa llena de color
Arroz, frijoles, pescado, mariscos, pollo, yuca, ñame, plátano, fruta de pan, coco, frutas tropicales, vegetales, hojas, hierbas y especias forman parte de una cocina que, según Coto, puede ofrecer una variedad nutricional muy completa.
“La gastronomía afro caribeña de Puerto Limón puede aportar una variedad nutricional muy completa cuando se combina con alimentos frescos y mínimamente procesados”, aseguró.
El experto destacó, por ejemplo, la combinación de arroz y frijoles, tan característica de ese plato. Esa unión ayuda a complementar los nutrientes y a mejorar la calidad nutricional del plato.
Los pescados y mariscos también aportan proteína de buena calidad y grasas saludables, mientras que las leguminosas ofrecen proteína vegetal y fibra que ayudan a generar saciedad y contribuyen al control de la glucosa y del colesterol.
La yuca, el ñame, el tiquizque, el plátano y la fruta de pan tampoco son simples acompañamientos. “Aportan principalmente carbohidratos, además de potasio, fibra y micronutrientes”, explicó el nutricionista.
El coco no es el enemigo
Si hay un ingrediente que prácticamente grita Caribe, es el coco. Su leche y su sabor son protagonistas de buena parte de la cocina limonense, y aunque debe consumirse con moderación en algunos casos, Coto insiste en que la solución no es borrarlo de las recetas.
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“Una receta tradicional pierde valor educativo si para hacerla ‘saludable’ se eliminan precisamente los ingredientes que le dan identidad. Las modificaciones deben concentrarse en la técnica culinaria, la proporción, la frecuencia y los acompañamientos”, resaltó.
Por eso, más que prohibir, el especialista recomienda buscar equilibrio. Se puede racionar la cantidad de leche de coco, preferir preparaciones hervidas, asadas, horneadas, al vapor, en sopas o guisos y dejar la fritura como una opción ocasional.
También aconseja aprovechar la enorme riqueza de condimentos naturales que caracteriza la cocina caribeña.
“El uso de tomillo, chile panameño, jengibre, ajo, cebolla, culantro y pimienta permite conservar la intensidad aromática característica de Limón mientras se disminuye la dependencia de sal, consomés, cubitos y salsas comerciales altas en sodio”, señaló.
Comer también es preservar
Para Coto, uno de los errores más grandes de la educación nutricional es llegar a una comunidad y decirle que, para cuidarse, debe dejar de comer lo que ha formado parte de su historia.
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“Decirle a una persona limonense que para cuidarse debe dejar el rice and beans, el rondón, el plátano, la yuca o el coco puede producir rechazo y además desconoce la pertinencia cultural de la alimentación”, afirmó.
La idea, más bien, es aprender a comer esos alimentos cuidando las cantidades, la frecuencia y la forma de preparación, sin sacrificar la identidad que llevan en cada cucharada.
En medio de las celebraciones del 31 de agosto, el especialista cree que también es un buen momento para mirar la comida afrodescendiente con otros ojos: no como un simple antojo, sino como una herencia cargada de sabor, historia y saberes.
“La celebración de esta efeméride nos debe invitar también a conocer más sobre la gastronomía afro costarricense, enseñarla a las nuevas generaciones y disfrutarla con criterio. Preservar la cultura y proteger la salud no son objetivos opuestos, pueden y deben avanzar juntos”, finalizó.
